大ヨコヤマクッキングでパラパラ炒飯とからあげの極意!目からウロコのプロの技!

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今日のヒルナンデス!「大ヨコヤマクッキング」は、ゲストに小林星蘭ちゃんと桐山クンを迎えての「パラパラ海老チャーハン」の作り方極意!。

教えてくれるのは、毎度おなじみ茂出木シェフと銀座「パラダイスダイナシティ」総料理長の簗田シェフ。

と、その前に恒例の”初心者横山のクッキング腕試し!”から。

本日のテーマは「鶏のからあげ」。簡単そうで実は難しいですよね、からあげって。。

まずはからあげ用鶏もも肉皮面をフォークで刺し、縮み防止をする横山クン。

続いてボウルに醤油・おろしニンニク・塩、さらにハチミツを入れて混ぜ、袋に入れて鶏もも肉と一緒に揉み込む横山クン。

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お次は袋から出した鶏肉を小麦粉に絡め、フライパンの油を弱火で120℃に温め、5分ほど揚げて「横山流からあげ」の完成!。

とりあえず中まで火も通り、味も「ウマイ!」と。でも「オレが食べてるからあげじゃない!」と^^;。なんか見た目が照り焼きチキンっぽい。。

ABCクッキングスタジオの佐藤先生の評価は「20点」。今日も手厳しい・・・。

横山流からあげには大きな3つの間違いがあると!。

ということで佐藤先生による正しいからあげの作り方。

まずは鶏肉をフォークで刺すのは正解、これで下味がつきやすくなるんだとか・・・。

さらに袋の中に鶏もも肉(240g)とハチミツ小さじ1/2を入れよく揉むことで、鶏肉が硬くなるのを防げるらしい。

合わせ調味料の醤油小さじ2・酒小さじ1・おろしショウガ小さじ1/4・塩小さじ1/4を袋に加え、再度よく揉み込みます。

キッチンペーパーに鶏肉を取り出し、余分な水分を拭き取ったら、再度袋に入れて片栗粉を入れまぶします。

フライパンに油を入れ、160℃~170℃の中火で30秒づつひっくり返しながら3~4分揚げ、完全にきつね色になる直前にバットに取り出し、3分ほど放置して余熱で火を通します。

こうすることで、鶏肉がよりジューシーになるんだとか、なるほどですねぇ・・・。

そして再び180℃の高温で約10秒ほどサクッと二度揚げすることで、衣がカラッと仕上がると。これは確かにウマそうです。

さて、いよいよ本題の「パラパラチャーハン」作り!。

『簗田シェフ編』

まずは長ネギをみじん切りに、むきエビ小8個をサッと下茹でして水気を切ります。

温かいごはん(冷ご飯ならレンジで温める)150gを手に水をつけてほぐします(スプーンでも可)。これでご飯がパラパラに。

溶き卵(1人前につき1/2個分)をご飯に絡めて炒める前にコーティング、さらにサラダ油小さじ1を混ぜてからフライパンで炒める!と。

中火のフライパンにご飯を投入、触らずにそのまましばらく放置。

すると卵が固まるので香ばしくなるとか。。両面を30秒づつ焼き、香ばしさが出たらほぐすようにご飯を混ぜます。これは目からウロコ・・。

さらにフライパンを振ってよくまぜ合わせたら(この時点でご飯はパラッパラ)、塩小さじ1/3、鶏がらスープの素小さじ1/3を振り、下茹でした海老と長ネギのみじん切りを投入、強火で炒めれば完成!。

『茂出木シェフ編』

まずは玉ねぎ1/4個とピーマン1個をみじん切りに。

ご飯約150gに対し1/3缶のツナを油ごと混ぜてコーティング&うま味をプラス!、塩とコショウを適量ふりかけます。

フライパンでおろしたニンニクを炒めたら先ほどの玉ねぎ・ピーマンのみじん切りを炒め、しんなりしたら強火でツナを混ぜたご飯を炒めます。

そこへたいめいけん秘伝の合わせ調味料、「ソース大さじ1・ケチャップ大さじ1・カレー粉小さじ1/4」を混ぜ合わせたソースをフライパンのご飯に混ぜて強火でさらに炒めます。

全体にソースが行き渡ったら、ご飯をフライパンの片側に寄せ、溶き卵1個分を空いた側に流し込みます。

卵を炒めたらご飯と合わせれば出来上がり!。

どちらも今までの家庭のチャーハンとはかけ離れた、プロ直伝のパラパラチャーハン。

これは早速試してみたくなりました。

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